火腿腸分為火腿、香腸和火腿腸，火腿是腌制或熏制的豬腿，香腸則是將肉類切塊腌制、調(diào)味后直接灌裝，然后經(jīng)風(fēng)干或熏干而成，必須經(jīng)煮熟后食用。而火腿腸是以畜禽肉為主要原料，按一定肥瘦比例，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品、香辛料、品質(zhì)改良劑、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成。
   作為一種加工食品，保證安全是至關(guān)重要的一壞。肉是很容易腐壞的食物，腐壞的生物學(xué)原因是細(xì)菌的生長(zhǎng)。人們只好動(dòng)用“化學(xué)武器”——防腐劑。防腐劑讓細(xì)菌生存的壞境大大惡化，從而有效地延長(zhǎng)火腿腸的保質(zhì)期。目前火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉。這種物質(zhì)在攝入量比較大的時(shí)候能導(dǎo)致急性中毒，一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亞硝酸鹽過(guò)多導(dǎo)致的。亞硝酸鹽也被認(rèn)為是一種致癌因素。
除了亞硝酸鹽火腿腸因?yàn)槭侨庵破穼?duì)防腐等工作要求比較高，所以還會(huì)添加紅曲紅、苯甲酸鈉、三甲胺等 都是加工生產(chǎn)中會(huì)涉及和添加的添加劑。