食用菌中的重金屬容易超標嗎？

實際上，所有的食物中都或多或少含有重金屬，重金屬在所有食物中都是普遍存在的，食用菌自然也不例外。因為重金屬是一種環(huán)境污染物，它在環(huán)境中無處不在，比如空氣、水源、土壤中都有重金屬的存在。而我們的食物在種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、運輸儲存過程都無法脫離所處的環(huán)境，自然也難以杜絕重金屬。

一般說來，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的食用菌重金屬含量要高，而需要覆土栽培的食用菌，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金屬的污染。相對而言，用秸稈培育的菌菇類中重金屬含量要小一些。

食用菌富集重金屬只是食用菌對不良生長環(huán)境的一種自我保護機制，并不是食用菌生長的必然結(jié)果。食用菌會產(chǎn)生一些能和重金屬絡(luò)合的蛋白，通過與重金屬絡(luò)合生成無毒的絡(luò)合體來解毒，從而讓食用菌“不怕”重金屬；而在環(huán)境中，尤其是污染環(huán)境中，往往存在一定量的重金屬，于是食用菌就把這些重金屬“不小心”吃到了自己的肚子里面，并且越積越多。這跟環(huán)境污染有直接關(guān)系。

食用菌雖然有富集重金屬的能力，但還需要有足夠的重金屬在培養(yǎng)基或土壤當中，供它來富集，才會發(fā)生超標的后果，食用菌本身并不會憑空產(chǎn)生重金屬元素。食用菌中重金屬含量的高低跟環(huán)境有很大關(guān)系，環(huán)境好的，重金屬就少。也就是說，環(huán)境好的地方，食用菌也比較安全。所以，在人工培養(yǎng)食用菌時，通過控制環(huán)境中的重金屬，也能降低食用菌中可能的重金屬含量。在人工培育過程中，我們可以通過肥料控制、土壤優(yōu)化和水質(zhì)控制等方法，有效地降低其中的重金屬含量。

       我國《GB2762-2017 食品安全國家標準 食品中污染物限量》中對食用菌中常見重金屬鉛、鎘、汞、砷都有嚴格的限量規(guī)定，具體限量值在標準中也很明確。監(jiān)管部門針對市場所售的菌菇類產(chǎn)品，都會嚴格按照食品中污染物限量檢測標準進行重金屬等的殘留檢測，以確保消費者食用安全。冠宇儀器重金屬多功能檢測儀能夠快速檢測重金屬砷，重金屬鎘，重金屬鉻，重金屬汞，重金屬鉛等。適用于果蔬監(jiān)測中心、蔬菜生產(chǎn)加工、蔬菜批發(fā)市場、蔬菜種植基地自查、工商質(zhì)監(jiān)部門用于市場快速篩查等

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